Jak dopadl Covid na gastrobyznys, co všechno se změnilo?
Samozřejmě hodně, asi jako na všechno. Stejně jako všechno ostatní to prostě změnil. Závisí na tom, jaký koncept se s tím dokázal popasovat a jaký byl bohužel naprosto bezbranný. Jinak se s tím asi bude prát hotelová restaurace v centru Prahy a jinak moderní bistro ve čtvrti, kde žijí rezidenti. A úplně jinak výletnický koncept, který nepřestává vydávat jídlo přes okýnko, protože vždy v okýnku jídlo někde v turistickém regionu vydával. Nicméně to nejpozitivnější je, že se musel změnit majncept uvažování, cílení na lidi, oslovování přes sociální sítě, úprava nabídek, uchovávaní kvality, ale přetváření do jednodušších konceptů, do jednoduššího servírování, prostě nové myšlení. To je věc, která to české gastro vychová a vychová to i jeho zákazníky, kteří si ho budou více vážit. Nebudou třeba tolik chodit do restaurací a hospod, ale když už do nich půjdou, tak si vyberou, která z nich to bude, a budou si více vážit peněz. Tudíž by mohli (upřímně v to doufám) třeba ne tak často utrácet. A pokud budou utrácet, tak klidně i více, cíleně a dobře. A samozřejmě za to budou chtít dokonalý zážitek.
Co považujete vy sám za dokonalý gastronomický zážitek?
Mně je vlastně docela jedno, jestli to je luxusní restaurace nebo stánek u koupaliště. Za vrcholný dokonalý gastronomický zážitek považuji to, když chce provozovatel něco pro hosta udělat. Ať už je to česká klasika, asijské jídlo, hot dog, nebo prostě fine diningový talíř. Když host přijde, chutná mu to, vystřelí ho to, dostane celkový zážitek prostředí, nálady, servisu, tak naprosto pochopí to, o co gastronom stál. A pak za to rád zaplatí. Tomu vždy říkám, že takhle se celá ta komplikovaná rovnice rovná. To považuji za dokonalý gastronomický zážitek.
Vaše nová kniha 555 Výlety s gastromapou se vyhýbá Praze, Brnu a větším regionálním městům. Proč?
Protože moje kniha 365 po nich šla poměrně zevrubně, a protože tahle kniha je o výletech a k nim párovaných gastrotipech, takže logicky nedávám nebo dávám tipy na výlety mimo město. Tzn. odkud nebo kam se dá vyrazit na výlet a pak na jídlo.
Z těchto tipů mimo velká města – dokážete vypíchnout některá místa, která vás uchvátila nejen gastrozážitkem, ale také svým okolím? Zkrátka místa, která mají své kouzlo?
Jejda, to je strašně složité odpovědět. Úplně nejlepší odpověď by byla 101 míst, proto je tam mám. Ale spíše bylo zajímavé zjišťovat, že se vždy dá někde poradit. U slabší poloviny jsem vybíral podle výletu. Ale hlavně jsem vybíral podle gastrotipů a pak jsem hledal výlet. Takže jsem to dělal půl na půl. Byly výlety, které jsem tam chtěl mít, protože k nim mám srdeční vztah a v okolí jsem hledal gastrotipy a nebyl to problém. A pak byly výlety, které jsou sice skvělé, ale nebylo kolem nich moc co doporučit. Takže jsem dával přednost těm shlukům, kde jsem měl hodně tipů z gastra a tam jsem hledal výlety. Ale těch míst je spousta a Česko je prostě krásné.
Podle čeho vybíráte podniky, do kterých se chystáte vyrazit? A jezdíte sám, nebo s rodinou?
Jezdím různě. Původně byla gastromapa taková, že jsem prostě chodil podle tipů, které dostávám od sledujících. Vždy, když jsme někde s Listováním (tedy s mým divadelním souborem) hráli, tak jsem zašel někam na jídlo, na kafe, na pití, na sladké. Samozřejmě, že když cestujeme s rodinou po Česku, tak taky chodím po těchto tipech. Velmi často jezdím na výlety jenom s dcerou, takže je to různé. Ale popravdě vždycky se při jakémkoliv cestování dívám na ty svoje tipy a neuzpůsobuji cesty a výběr destinací rodině nebo okolnostem. Naopak si myslím, že co se týká přístupu, přizpůsobujeme se tomu danému místu. Takže si restauraci nevybíráme podle dětského koutku, ale podle toho, jaký mají koncept, co vaří a co chtějí dělat.
Jak to máte s vařením doma? Vaříte více vy, nebo manželka?
Vaříme asi oba, ale teď už více manželka. Kdysi dávno jsme hodně vařili spolu a dělali jsme spolu taky gastrokroužek, což je takové setkání několika foodblogerů. A koneckonců i s gastrokroužkem máme velmi pěknou knížku, kuchařku, která se jmenuje Gastrokroužek – Spojilo nás jídlo. Je vážně pěkně udělaná a inspirující právě proto, aby se lidé scházeli v nějaké partě a každý z nich uvařil nějaký chod na dané téma. Jinak my vaříme s manželkou někdy spolu a někdy zvlášť. Myslím si, že velmi často už mě žena nechce pouštět do kuchyně, protože já rád experimentuji.
Zmínil jste, že české gastropodniky čeká silné léto. Co se chystáte o prázdninách podnikat vy?
Dál objíždět Česko a dál ho poznávat s rodinou. Čeká mě také jedno natáčení, kde budu natáčet, že cestuji s rodinou, což bude taková reality show. A to je vše.
Text: Kateřina Žídková, Foto: Adriana Fialová @kocourova
