Sama peču kváskový celožitný chleba, stále podle jednoho vyladěného receptu, ale dosud jsem neměla odvahu ani čas na další experimenty. Kniha Ruce v mouce to však změnila!
V úvodu knihy najdeme informace o základních pomůckách a surovinách, které se při pečení používají. Dozvíme se, v čem připravovat těsto, jaké druhy forem můžeme použít na pečení a z čeho všeho můžeme upéct dobrý chleba.
Další kapitola je důležitá zejména pro kváskové pekaře. Popisuje několik způsobů založení kvásku včetně fotografií, jak má kvásek vypadat a jakou má mít hustotu. Kromě toho obsahuje mnoho praktických informací, jak chleba zadělávat, péct, ale třeba také co dělat, když kvásek nepracuje podle představ, jak nechat kynout těsto v lednici a jak převést kváskový recept na recept s droždím a naopak.
Další část už je věnována receptům. Skvělé je, že každý recept obsahuje v úvodu krátký popis hotového pečiva – jak chutná, jak vypadá, jak dlouho vydrží, což velmi pomáhá při výběru toho pravého receptu v danou chvíli, když chceme zkusit něco nového.
V kapitole Kváskový chléb najdeme hned několik receptů na pšenično-žitný chléb s různými obměnami (s bramborami, s jogurtem, různými semínky) i na klasickou žitnou cihličku. Úvod opět doprovází fotografie rozkvasu i správně vykynutého bochníku.
Kapitola Kváskové pečivo (sladké i slané) je věnována bagetám, kostkám, dalamánkům z pšeničného či žitného kvásku a najdeme zde i recept na velikonoční kváskový mazanec.
Slunečnicové kostky
Další kapitola přináší velmi zajímavé povídání o prefermentech, k nimž se kromě kvásku řadí např. omládek, poliš, biga, old dough a tangzhong, které jsou založené na použití droždí.
Je pravda, že dříve jsem recepty s droždím trochu opovrhovala, protože jednak kynutí droždím nepřináší benefit v podobě částečné fermentace mouky, a tím lepší stravitelnosti pečiva jako u kynutí kváskem, a jednak jsem recepty s droždím považovala za takové pekařské „rychlokvašky“, kdy rozdrobím trochu droždí na „omládek“, pak nechám chvilku vykynout těsto, šup s tím do trouby a mám chleba. Ale kvásek, ten si musí pekař či pekařka vypěstovat (pokud jej nedostane darem), skamarádit se s ním, opečovávat ho a udržovat dlouhodobý vztah. Jenže tento můj pohled paní Trhoňová se svou knihou změnila, protože ani práce s droždím nemusí být tak nudná – v knize je spousta receptů na pečivo s minimem droždí a využitím prefermentu nebo s kombinací kvásku a droždí.
Následují samostatné kapitoly
- Chleby s droždím
- Bagety
- Rohlíky
- Dalamánky, večky, žemle a bulky
- Tyčky, placky, pizzy a jiné
- Kynuté sladkosti (např. recept na francouzské mléčné houstičky, makovky, švestkový koláč)
- Letem světem (recept na trdelníky, langoše, focaccia, ciabatta, pita a další)
- Co na chleba, k pečivu (domácí šunka, bramborová pomazánka a další)
Makovky s tanzhongem
Hodnocení
Kniha Ruce v mouce se rychle stala mou nejpoužívanější kuchařkou, načerpala jsem z ní v krátké době spoustu informací o pečení domácího chleba a jiného pečiva (nejen) z kvásku, které bych jinak zdlouhavě hledala nebo se k nim postupně dopracovala vlastními omyly. Každý recept, který jsem zatím vyzkoušela, přinesl výborný výsledek a moje rodina si užívá rozmanitosti domácího pečiva.
Kniha je vhodná pro pekaře každé úrovně. Začátečníkům přinese množství cenných informací, a zkušení pekaři v ní objeví pokladnici plnou chutných receptů na každodenní i sváteční pečivo.
V letošním roce navíc vyšla nová kniha Upečeno s láskou, na které Iva Trhoňová spolupracovala s Ludmilou Gottwaldovou. Po zkušenosti s knihou Ruce v mouce se těším, až si i tuto knihu pořídím do své kuchyně.
Autor: jarada 
Ovesné dalamánky
