Roman Vaněk: Nedělám věci, které mě nebaví

Roman Vaněk začínal v roce 1993 podnikání zahraničním obchodem kromě Asie a Austrálie především dovozem obuvi z Brazílie a v roce 1997 založil se svou partnerskou firmou v Brazílii společnost, která dodnes zastupuje přední brazilské výrobce obuvi po celé Evropě. Postupně se mu však díky jeho lásce ke gastronomii otevřely dveře do nejlepších vinařství v Brazílii a v roce 2004 založil společnost (Cosmopolitan Brazilian Wines s.r.o.) zabývající se výhradně dovozem brazilských vín od nejvýznamnějších producentů. V Brazílii se zapsal do čítanek, když jako vůbec první začal vozit brazilská vína do Evropy v roce 2003. Pomáhal rozšiřovat export brazilských vín do České republiky, Německa a Norska, kde také přednášel. Na svých cestách ochutnal cizokrajné speciality, navštívil mnoho restaurací, mohl tak poznávat a srovnávat. Zájem o kulinářství v něm dřímal odmalička. Měl to štěstí, že se začal přátelit s významnými šéfkuchaři u nás i v zahraničí, díky nimž začal chápat základy profesionální gastronomie. Absolvoval kulinářské stáže u nás i v zahraničí. Svoji gastronomickou vášeň korunoval v roce 2008 založením Pražského kulinářského institutu – nejprestižnější školy kurzů vaření pro veřejnost i profesionály v České republice. Mohli jste ho vidět na TV Prima v první TV sérii Pohlreichova „Ano, šéfe!“, nebo společně se Zdeňkem Pohlreichem a Evou Filipovou jako jednoho z porotců kuchařské reality show Na nože!, kde působil i jako spolutvůrce námětu a odborný poradce.

Jednoduše & dokonale Kuře
Ve své nové edici Jednoduše & dokonale vydává autor kuchařských bestsellerů Roman Vaněk první kuchařskou knihu v pořadí: Jednoduše & dokonale – KUŘE. Jako vždy spolu s Vaňkem na této publikaci pracovala jeho manželka Jana a tým předních českých šéfkuchařů, kteří jsou zároveň lektory Pražského kulinářského institutu. Kniha obsahuje více než 140 barevných fotografií. Téměř 80 nových, nápaditých receptů připravených z běžně dostupných surovin, kde hlavní roli hraje kuře, je v knize opět zpracováno osvědčeným systémem „krok za krokem“.

Pojďte nám představit svou knihu. Proč jste začali zrovna kuřetem?
Protože kuřátko je vlastně nejrozšířenější maso naší planety a zároveň i nejlacinější, pokud si teda nekoupíme nějaké předražené bio kuře. Každý doma nějakým způsobem kuře zpracovává a tahle nová řada by měla ukázat další inspiraci, pokud ne přesný recept. Mělo by být celkem deset dílů. Za pár dní bychom měli odevzdat další díl.

Většina kuchařů se shoduje na tom, že suroviny jsou základem dobrého jídla. Jak poznat kvalitní kuře?
Taková ta běžná kuřata nebudou mít asi to maso tak chuťově zajímavé, jako maso kuřátek, která běhají. Chuť je ale subjektivní vjem.

Umí si spotřebitelé vybrat dobré suroviny, které nejsou odpadní?
Já myslím, že jsme všichni spotřebitelé. Existují studie, co lidé chodí nakupovat. Myslím, že můžeme být v klidu.

U některých receptů máte i tipy, jak je vylepšit a také jak je nepokazit. Jsou nějaké zlozvyky, které při vaření děláme a není to úplně optimální?
To je takový ten bílý sex, když otevřete troubu během pečení kuřete. Trouby většinou podpékají a otevření trouby znamená další pokles teploty a technika pečení se mění na techniku dušení. To jídlo by pak nemuselo chutnat, jak by mělo.

Co vás nejvíce baví na pořadech, které děláte?
Baví mě, že se vůbec ještě podaří něco vymyslet. Pro mě je důležitý nápad a za mnou stojí Janička, která řeší věci kolem. Taky mě baví, že si mohu plnit sny a nedělám věci, které mě nebaví. Vlastně dělám, musím třídit odpad a dodržovat termíny, to mě nebaví.

Když se vás v rozhovorech někdo ptá, zda je recept zdravý nebo ne, odpovídáte, že není nezdravé jídlo. V čem tedy děláme chybu?
Podívejte se, daří se nám všem docela dobře. Neexistuje definice zdravého a nezdravého jídla. To prostě říct nejde. Strava má být vyvážená a jídlo by nám mělo dělat radost.

Jste častým kritikem extrémní výživy. Co už je podle vás extrém?
Mně prostě vadí jakýkoliv extrém. V politice, v umění nebo v jídle. Nemám rád nepřirozené věci.
Snad nikdo nejí maso denně, ale jsou lidé, kteří tvrdí, že bez masa nevydrží. Je to také extrém?
Samozřejmě, že je to extrém. Není zdravé jíst každý den maso, zvlášť dnes, když jsme se přestali hýbat. Dospělí by neměli toto dělat svým dětem, to mi vadí.

Jste sběratelem jídelních lístků a starých kuchařských knih. Kterých úlovků si nejvíce ceníte?
Je jich spousta. My vlastníme nejstarší jídelní lístky v republice. Pak máme nádhernou věc, je to kuchařka z roku 1902, kde je sto receptů vídeňského pivovaru. Celkem je pět kusů, z toho je pět v ČR.

Besedu moderovala: Sandra Procházková