Na úvod zásadní otázka. Proč právě kynuté?
Kynuté je moje dětství, komfortní zóna, nejvíc flexibilní pečení, co se týká přípravy, dekorování, tepelné úpravy i konzumování, nejméně použitého cukru v poměru k ostatním ingrediencím, je to živé těsto. Kynuté je základ, pramatka všeho pečení a panuje kolem něj spoustu polopravd, křivd, dogmat a klišé. Chtěl jsem, aby tyhle všechny zmizely, a tak jsem to do té knihy napsal tak, jak to cítím, jak to funguje a jak to zkrátka je. Bez kudrlinek a zbytečných matoucích informací.
Pro koho je cukrářská kniha Kynuté určena? Pro cukráře/pekaře, kteří už mají zkušenosti, nebo i pro úplné laiky?
Všechny moje knihy a recepty, ať v knihách či například na mých kurzech, jsou určeny pro kohokoliv. Podstatné je, aby byla chuť a vůle péct, aby na stole byla kvalitní digitální váha, fungující trouba a kvalitní poctivé ingredience. Neboť u nás, u cukrářů a pekařů, platí, že to, co do mísy dáš, to z ní vytáhneš. Samozřejmě jsou v knize velmi jednoduché recepty, až po ty složitější, jako jsou například laminovaná těsta (croissanty či dánské pečivo) anebo různé druhy briošek. K tomu, aby se to čtenářům a zároveň mým cukrářským kolegům povedlo, slouží kromě podrobných popisných receptů stovky detailních postupových fotografií, nápadů, rad a tipů.
Najdeme v ní i vaše rodinné recepty? Například takové, které se u vás doma předávají z generace na generaci?
Najdete v ní povidlové buchty s pomalu pečenými povidly, koláče a bábovky, stejně jako různé druhy chlebů či slaného pečiva. Koblihy s nejlepším vanilkovým krémem na světě a také babiččiny extrémně jemné a nadýchané amolety. Myslím, že dobrá půlka receptů vychází z prazákladu od babiček a také všech tet a kmoter. U nás se totiž vždy dobře jedlo a jí. Mléko od krávy, vajíčka od slepic a ovoce ze zahrady.
Kniha má čtyři sta stran a obsahuje padesát receptů. Dokázal byste vybrat jeden jediný, který je vám nejbližší? Zkrátka, když máte chuť na něco dobrého, vyberete si právě tento.
Padesát receptů a kroků, stovky podreceptů, to vše přehledně rozděleno do pěti kapitol: sladké, brioškové, laminované, smažené a slané. A pokud bych měl opravdu vytáhnout jen jeden, tak by to byly právě buchty. A kdyby to měl být majstrštyk, tak croissant. Ten je totiž bezkonkurenční. Jeho základ vychází od přítele Carlose Mampely, zakladatele a šéfcukráře několik let po sobě nejlepší cukrárny světa Bubo v Barceloně. Musím říct, že jsem opravdu obklopen nádhernými lidmi, kteří jsou nejen zruční, pracovití a přátelští, ale také se nebojí svůj úspěch sdílet a mluvit o tom, co a jak dělají.
Nechybí inspirace světovou kuchyní. Kam byste čtenářům doporučil vycestovat, aby ochutnali ten nejlepší donut nebo nejlepší kynutý chléb?
U nás se za kvasové pečivo vůbec nemusíme stydět. Pro bílé chleby by to byla Francie a Itálie, Španělsko je také daleko. Na donuty do Ameriky. Na tom se nikdy nic nezmění. Nejen v nabídce, ale i ve vývoji nových trendů. Co se smaženého týká, jsou hodně daleko.
Můžeme se těšit i na dobroty související s českými a moravskými tradicemi?
Moravské koláče, koblihy, pomalu kynutý chléb a rohlíky, preclíky a škvarkové placky, buchty s pečeným česnekem, vánočková hvězda či mazance… všechny podle Maršálka, s mým typickým rukopisem a také twistem.
Musím přiznat, že se mi sbíhají sliny už jen nad samotnými fotografiemi Marie Bartošové. Zajímalo by mě, jak takové focení cukrářské knihy probíhá. Kdo si smlsne na „pózujících“ lahůdkách, když je práce dokončena?
Celý ten proces začíná několik týdnů před vlastním focením. Koncept knihy obsahuje výběr receptů, obklopení se těmi nejlepšími ve svém oboru, ať již Maruška Bartošová, decor stylista Markéta Zindulková, grafik Jakub Kaše, správce a designér webu Vašek Pojer, má pravá cukrářská ruka a zároveň milovaná sestra Zuzka Schmidtová a mistr e-shopu a člověk, který mě velmi posouvá vpřed Tomáš Pokorný. Nesmím opomenout Karla Zaňáka, který zprostředkoval a zajistil tiskařské práce. Všichni jsou profesionálové do té míry, že každý zodpovídá za svou práci a není tak třeba žádného mikro managementu z mé strany. Vlastnímu pečení předchází krátká on-line schůzka, rozdělení úkolů, oslovení partnerů knihy, ujištění se pochopení zadaní a po pečení se celá rodina a část vesnice Dubné, kde žiji a mám svůj ateliér, má velmi dobře. Všechny recepty do jednoho jsou odzkoušeny a nejedná se o žádnou kašírku. Jídlem se neplýtvá. Naopak je velmi vhodným darem.
Kynuté není ani zdaleka vaše první kniha o pečení. Máte v současné chvíli rozpracován nějaký další cukrářský projekt?
Máte pravdu, není, ale přece jen jedno velké prvenství má. Je to první kniha, kterou mám 100% ve své vlastní režii a pod kontrolou. Je zároveň riskantním projektem. Jedná se o obrovskou, skoro dvou a půl kilovou knihu, které někteří začali říkat Kynutá bible anebo taky Josefovo evangelium. Věřte mi, že u nás není žádné etablované nakladatelství, které by zariskovalo se mnou a takto obsáhlou drahou knihu vydalo. Stalo se. Kniha, mé dítě, je venku, a žije si velmi zajímavým, vzácným a vlastním životem. Já ji jen tak opatrně zpovzdálí sleduju a lehce tu a tam popostrčím dopředu. A co mě čeká? Beznadějně vyprodané cukrářské kurzy v Gourmet Academy v Praze, několika týdenní natáčení vlastního pořadu Buchty po ránu s Terezkou Bebarovou pro Českou televizi; příprava třetí řady nádherné Peče celá země, nové projekty týkající se vlastní gurmánské řady a také spolupráce s českými mega brandy na vlastních kolekcích, z nichž první spatří světlo světa již za pár měsíců. V životě není čas vracet se a dívat příliš dozadu. Z chyb se má člověk poučit, úspěch oslavit a jít dál. A pokud zakopne a upadne, tak se zvednout, oprášit a zrychlit. 
Text: Markéta Bolfová
Foto: Marie Bartošová
